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요 며칠 이런저런 커뮤에

재발굴 돼서 돌아다니는 짤이 하나 있는데

대충 수요미식회에서 자칭 맛잘알들이 그냥 생고기를

레어라고 부르면서 꾸역꾸역 먹는걸 놀리는 짤

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몇년 전부터 주기적으로 올라오면서

쿨타임 찰때마다 고기알못들이라고

조리돌림 당하고있는데

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보면서 웃고 넘어가는게 보통이지만

그럼 레어랑 생고기 차이가 정확하게 뭐고

그런 조리법을 왜 하는건가 물어보면

선뜻 대답하기가 좀 애매한 사람들이 많을 것

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나도 어디에서 들은 건 많은데

머리에 이런저런 개념만 둥둥 떠다니고

명확하게 딱 잡힌 뭔 개념이 없어서

이번 기회에 좀 제대로 찾아보기로 했음

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사실 이거저거 많이 찾을 필요도 없고

레어 개념에 대해서 가장 친절하게 설명해주는 영상이

이 아미요님의 레어의 진실 영상인데

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이 영상 전체의 요점은 이거임

'레어는 생고기가 아니고 완벽하게 구워진 고기다'

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이걸 잘 이해하려고 하니까

미오신, 액틴, 콜라겐, 지방 등등

온도에 따라 변하는 성분들이 복잡하게 얽혀있어

이걸 어떻게 외우고 정리 해야하나 고민이었는데

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구글링 하다가 너무너무너무너무너무

좋은 포스팅을 하나 찾았음

온도에 따른 요소별 변화를

하나하나 아주 잘 설명한 글

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여기 올라와 있던 아주 보물같은 그래프

스테이크 맛을 결정하는

단백질과 지방이 어떤 온도에서 변화하는지

한눈에 들어오도록 정리가 돼있다

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요소별 상세 변화 내역은 위 포스팅을 정독바라고

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저 표를 다시 간략히 정리하면

이렇게 굽기별로 일어나는 현상을 뽑아낼 수 있는데

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* 온도는 자료마다 설명하는 사람마다 조금씩 달라지니 주의

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대강 이렇게 나온다

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이걸 이해하고 본

아미요님 영상에 나온 겉만 익힌 생고기와

55도로 익힌 레어 스테이크 비교샷

차이가 확연한걸 알 수 있는데

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55도 언저리에서 조리했으니

미오글로빈이 변성되지 않아서 빨간색일뿐

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미오신 단백질 변성이 일어나고

지방이 살짝 활성화된 분명히 익은 고기임

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즉 레어 = 미오신 변성까지만 일으킴

미디엄 = 미오신 변성에 지방변성까지 일으킴

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이런식으로 우선 따뜻하게 만들어

맛과 육즙을 활성화시키고

그 다음에 고기 성질이랑 입맛따라

일으키는 반응을 온도로 조절하는거지

레어나 미디움이라고 날 것 상태로

차갑게 둔다는 소리가 아니다

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그래서 수요미식회 이 짤이 왜 말이 안되는지

이걸로 설명이 된다

단백질 변성이 전혀 안 일어나고

지방도 안녹고 차갑기까지 하다니

저건 그냥 안익은 생고기 육회 타다끼가 맞았음

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옛날 맛의 달인 스테이크 에피소드를 보면서

레어 스테이크를 '잘익은 생고기'라고

표현하는걸 본적이 있었는데

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그게 정확히 무슨 표현이었을까

오랫동안 궁금증으로 남아있던게

이제사 풀린 느낌입니다