소머리 국밥 만들기 （이건 만들지 마세요）

 지난 시간에 좀더 저렴하게 한우를 대하는 방법에 대해 이야기 한 바 있다. 육우도 아니고 1kg에 5천원대에 구입한 2등급 꽃등심은 구이용 부위로서 최고의 가성비를 보여준다 할 만할 것이다. 그러나 모든 부위를 통틀어 한우의 가장 저렴한 부위를 꼽으라면 나는 단연 소머리라 말할 수 있다. 흔히 사골이나 꼬리 등 국물을 내기 위한 뼈 부위도 소머리만큼 저렴하지는 않다. 

 이번에 구입한 한위 소머리 반골（소대가리를 절반을 가른것）로 잡뼈를 받지 않고 손질된 고기부분만 주문했다. 굳이 공짜로 오는 잡뼈를 거부한 이유는 곰솥의 사이즈 때문이다.

  나는 20리터의 곰솥을 사용하는데 이 정도 크기면 가정용으로는 최대급이라 할 수 있다. 더이상 큰 사이즈는 가정에서는 위험할 수 있기에 권하지 않는다. 또 나는 성인 남자이기에 이 사이즈를 사용하는 것이지 보통의 성인 여성이라면 이 정도의 곰솥은 위험할 수도 있다. 업장이라면야 당연히 조리에 맞춘 설비가 있으니 괜찮지만 가정에서는 위험할 수 있다는 이야기다.

 소대가리는 고기와 국물 그리고 고급 부위인 우설이 포함되어 있기에 분명히 큰 매력이 있고 사골 등에 비해서도 큰 매력이 있지만 비위가 약한 분이라면 조리된 형태를 구입해 드시길 권한다. 또 시간도 힘도 많이 드는 작업이기도 하다. 시골에 큰 솥을 걸어두고 하는 경우라면 모를까 일반 가정에서는 가급적 권하지 않는다. 그래도 방법은 알아두는 차원에서 시작해보자.

1️⃣ 해동및 핏물빼기 

 나는 보통 고기를 재울 때 특히 갈비 등을 재울 때 핏물을 빼는걸 아주 싫어한다.  왜냐하면 정육에는 피가 아니라 미오글로빈이라는 붉은 물이 있는 것이지 이슨 피가 아니기 때문이다. 핏물을 장시간 빼면 고기가 맛이 없어진다. 하지만 뼈나 이런 소머리 등 부산물에는 진짜 피가 고여있기에 약간만 해동되더라도 날것 그 자체의 피비린내가 진동한다. 나는 냉동된 소머리를 물을 갈아주어 가며 해동될 때마다 고기를 벌려가며 6시간을 찬물로 해동해주었다. 

2️⃣ 초벌삶기

 잡내 없앤다고 하는 것들은 다 때려넣고 삶자.  통후추 생강 등도 넉넉히 넣고 맛술도 반병 소주 두 병 냉동해두었던 대파와 마늘 양파 무 등도 넣어주었다. 월계수잎이나 계피 같은것도 잡내 잡는데는 좋으니 있으면 넣어주자. 중요한 것은 뚜껑은 무조건 열고 끓인다는 것이다. 냄새는 날아가는 것이기에 뚜껑은 절대 덮어서는 안된다.  물이 끓기 시작하면 적어도 30분에서 한 시간 가량 삶아주자.

3️⃣ 손질하기

 소머리는 대강 동감을 내어주고 이제 먹지 못하는 것들읠 제거해주면 된다. 처음 손질하더라도 딱 보면 이건 못먹는거구나 싶게 구분이 가는 것들과 지방을 제거해주면 된다. 또 우설과 고기부분과 껍데기 부분을 따로 구분해주자. 서로 읽는 시간이 다르기에 구분해서 잘라 통에 넣어줘야 재벌삶기를 할 때 익은 것을 꺼내기 수월하다. 

4️⃣ 재벌삶기

 이제는 먹을 육수와 함께 고기를 삶는 것이니 생수나 조리수를 써줘야 한다. 손질한 고기와함께 무 대파 마늘 통후추 소주 한 병 정도만 넣어서 끓여주자. 끓기 시작하고 30분정도 후에 우설과 다른 고기들을 쇠젓가락으로 찔러가며 고기의 익은 상태를 확인해주자. 쑤욱 들어가는 고기들은 먼저 꺼내서 한김 식힌후 표면이 마르지 않게 비닐에 넣어 냉장보관해주면 된다.

  껍질 부분은 질기기 때문에 재벌 삶기에서도 한시간 반 이상은 삶아주고 취향에따라서 좀더 삶아주기도 한다.

 통의 크기가 여유가 있거나 솥을 한 개 더 쓸 수 있는 조건이라면 잡뼈도 꼭 같이 끓이는 것을 추천한다. 뼈를 쓰지 않았더니 국물은 맑아서 좋지만 진한 맛이 덜하다.

 

5️⃣ 고기 썰기

 고기는 한김 식혀 썰어두자. 껍데기 부분은 살의 안쪽을 위로 하고 썰어야 잘 잘리는데 너무 많이 차갑게 식히면 자를때 힘이 많이 들어가니 적당히 차게 해서 썰어내는것이 좋다.  

 다시 한 번 말하지만 소대가리를 삶는다는건 사실 일반 가정에서는 권하지 않는다. 그럼에도 불구하고 가치는 크며 애 쓴 보람이 큰 요리이기는 하다.