염소탕. 그 이름부터가 생경하게 느껴지겠지만 이제는 보신탕의 대체재로서 자리잡은 명실상부한 최고의 보양식이라는것은 두말할 여지가 없다. 옛부터 염소는 약재와 함께 즙을 내어 먹는등 약용으로 활용되어 왔지만 근래에는 좀더 식용에 활용되어가는 모습이다.

 문제는 이 염소를 조리한다는게 결코 쉬운 일이 아니다. 난이도를 따지자면 소머리를 삶는 것보다 조금 쉬운 수준이다. 방식은 유사하나 고기의 사이즈가 상대적으로 작아 조금 편하다는 이야기다.

 그래도 살다보면 이런 조리법도 필요한 때가 있을 것이니 혹여 필요한 이들을 위해 기록해두고자 한다. 자 시작해보자. 암컷 염소 지육 3키로를 기준하였다.

1️⃣ 염소는 잡내를 잡는것이 가장 큰 목표다. 그래서 가장 먼저 해줘야 할 것은 핏물을 빼는 일이다. 특히 염소는 정육이 아닌 뼈가 포함된 지육으로 판매되는 만큼 피빼기는 필수다. 김치냉장고에서 진공해동 시킨 염소고기는 흐르는 물에 한시간 가량 핏물을 빼주자. 혹시 이 과정에서 껍질 부위에 털이 있다면 토치로 그을려주거나 일회용 면도기로 해결하면 된다.

2️⃣ 냄새를 잡기 위한 초벌삶기는 매우 중요하다. 냄새잡는것은 다 넣는다고 생각하면 좋다. 물에 생강을 엄지손가락 한 마디만한 크기로 7~8개, 대파 세 뿌리, 통마늘 두 주먹, 월계수잎 5~7장, 소주 두 병, 통후추 30알, 소금 반 스푼을 수돗물을 받은 솥에 넣고 핏물을 뺀 고기와 삶아준다. 물이 끓기 시작하면 20분을 더 삶아준다. 불의 세기는 무조건 강불이다. 이 초벌 삶기가 가장 중요한 부분이다. 여기서 냄새를 모두 날린다는 생각으로 조금 과하다 싶을 정도로 부재료를 넣어 펄펄 끓여주자. 물론 뚜껑은 당연히 열려있어야한다.

3️⃣ 20분쯤 삶은 후 고기를 꺼내고 흐르는 물에 세척하며 불필요한 기름기부분을 제거해준다. 솥 역시 깨끗이 새척하자. 세척이 끝났다면 이제 재벌 삶기를 시작하자. 재벌삶기한 육수는 물론 고기도 먹을 것이기에 이제는 재료를 많이 조절해주어야한다.

4️⃣ 생강은 엄지손가락만한 크기로 2개, 대파 세 뿌리, 통마늘 두 주먹, 월계수잎 2장, 소주 한 병, 통후추 20알, 소금 반스푼을 8~10리터의 생수와 함께 끓여주자. 특히 생강과 월계수잎은 많이 넣으면 절대 안된다. 워낙에 향이 강해 오히려 역할수 있기 때문이다. 고기는 물이 끓고 약 1시간 30분 이상 삶아주어야 하는데 물이 끓으면 약 1시간 이후부터는 매 10분마다 익은 정도를 체크하자. 1시간이 되는 시점에서 된장 한 스푼을 물에 개어 풀어주자. 된장의 향을 더하는 것으로 간은 아주아주 싱거워야 한다. 

5️⃣ 고기는 어렵지 않게 뼈를 분리할 수 있을때까지 삶아주면 된다.

6️⃣ 고기가 익었으면 고기는 식힌 후 뼈를 분리하고 분리한 뼈는 다시 육수통에 넣어 1시간 30분정도 더 끓여주자.

7️⃣ 삶아낸 고기는 탕으로 쓸 경우 살코기와 껍질로 구분지어 찢거나 썰어주고 수육으로 쓸 경우 고기를 다소 차게 식힌 후 썰어주는 것이 좋다.

8️⃣ 육수가 다 끓으면 채에 깔끔하게 걸러낸다. 기름을 걷어내주면 더 좋다.

9️⃣ 찢어낸 고기는 준비해둔 파 부추 다진마늘 들깨를 함께 넣고 고추장으로 7할정도의 간을 맞추고 고추가루와 소금을 더해 간을 맞춰주면된다.

🔟 고기의 익힘정도는 취향에 따라 다른 만큼 본인의 입맛에 맞취서 부드러운 껍질을 원하면 껍질을 먼저 넣어 끓여주고 이후 살코기와 부재료를 넣어주면 되겠다.

 사실 염소를 가정에서 얼마나 삶겠는가 싶기는 하지만 혹시 필요한 이들이 있을까 싶어 기록해둔다.