[무형문화재] 36세 남자의 요리[궁중음식연구원 의궤 15주차] [1] |
2021-06-15 09:15:50
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요리하는김작가
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궁중음식은 약식동원, 의식동원, 약선의 상차림이 이루어졌는데
식료찬요나 소문사설, 증보산림경제 같은 책에도 기록되어 있다
실습은 홍시 죽순채, 숭채만두, 타락죽, 생란 으로
드라마 대장금에도 나온적이 있다
참고로 대장금은 조선왕조 실록 증종（1506~1544） 10여 차례 의녀 장금에 대한 기록이 있다
원래 주방상궁은 아니였고 드라마는 작가의 창작으로 나온것
이론 끝나고 재료 세팅
재료 썰어 준비하고
숭채만두와 죽순채에 들어갈 재료도 데쳐서 한김 식혀줌
타락죽은 불린쌀을 빻거나 갈아 고운체에 걸러내고 물과 함께 주걱으로 저어준다
점성이 생기기 시작하면 중탕한 우유를 넣어가며 엉긴 것들을 풀어주고 뜨거울때 그릇에 담는다
숭채만두는 솔직히 배추값만 기승부리지 않으면 매일 해먹기도 좋음
데치고 찬물에 씻어 식히 배추잎에 닭고기, 미나리, 숙주를 다져서 양념에 버무린뒤 배추잎에 싸준다
모양을 내려면 미나리로 배추를 묶어도 괜찮음
물이 끓어 오르는 찜기에 넣고 쪄준다
생랑은 생강을 얇게 썰고 심지를 제거한뒤 물과 함께 갈아 체에 거르고
물에 여러번 씻어 매운맛을 제거 한뒤에 물은 버리지 말고 따로 받아 생강 전분을 만들고
냄비에 걸러낸 생강과 물, 설탕, 소금을 넣고 끓이다 끓어 오르기 시작하면 물엿을 넣어
약불에 잼 상태가 되도록 졸여줌
잼 상태가 된 생강에 녹말과 꿀을 넣어 조린뒤 식혀서
삼각의 생강 모양으로 빚은뒤 잣가루를 묻혀주는데 이때 손에 설탕물을 묻혀서 만들면
모양내기에 수월함
타락죽은 여러번 나오는데 조리서 마다 조금씩 조리법이 바뀌어서 기록되어 있기도 함
홍시 죽순채
홍시맛이 났는데 어찌 홍시라 생각했느냐고 하시냐면 ....
죽순과 소고기, 마른표고, 미나리, 숙주, 홍고추, 달걀이 들어갔고
달콤새콤한 맛이라 입맛 돋우기에 굉장히 알맞음
생란
생강 특유의 향은 살리고 아린맛을 제거한뒤 물엿과 꿀 그리고 잣을 섞어 만들어
생강 특유의 향에 달고 고소한 맛이 기름진 음식 먹을때 곁들이거나
디저트로 내놓는게 가장 좋다고 생각함
숭채 만두
숭채는 배추를 뜻하는 말이고
현재 식재료를 칭하는 단어들과 조선시대에 칭하던 단어들이 다른 경우가 더러 있어서 이게 복병임..
개인적으로 집에서 자주 해먹는 음식이고 최애 메뉴중 하나
조리법도 쉽고 시각이나 식감 둘다 잡을수 있음
여자친구한테 해준적이
없음 그냥 없으니까 이유는 묻지 말고
지인들과 여행 가거나 집에 손님 오실때 만들어주면 좋아함
이렇게 한상 완성
의궤는 이제 하나만 더 올리면 끝인데
지금 배우고 있는 고조리서가 남았음
3년차 되니까 솔직히 이제 좀 알것같다
그럼 오늘은 여기까지
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