[레시피] 소꼬리 곰탕 육수 제대로 내는 방법 [15] |
2023-12-07 20:43:43
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소꼬리 곰탕 육수 제대로 내는 방법
세상 제일 쉬우면서도 번거로운게 사골 끓이기다. 심지어 가정에서 가장 큰 솥을 가득 채우고 펄펄 끓이는 일이라 위험한 작업이기도 하다.
사골국물이 몸에 좋지 않네 어쩌네 하지만 설렁탕만큼 남녀노소 때를 불문하고 좋은 음식이 없다. 특히 설렁탕은 탈이 없어 설렁탕을 먹고 배앓이를 하는 일이 극히 드물고 무엇보다 우리네 식생활에서 빠질수 없는 전통 보양식이기도 하다.
사골이나 잡뼈 우족 등을 넣어 끓이는 일반적인 사골육수와는 달리 소꼬리는 좀더 손이 많이 가는 부위이다. 그럼에도 하루종일 파리를 쫒느라 바쁜 소꼬리는 스테미너의 상징인지라 다른 뼈 부위보다도 유독 비싼 부위기도 하다.
보통 소꼬리는 알꼬리（진짜 꼬리）를 포함해 엉덩이 뼈 전반을 잘라내어 한 벌 혹은 온골이라고 한다. 그런데 그 양이 너무 많기에 일반 가장에서 소꼬리 한 벌을 끓이는 것은 극히 드물다보니 반골 즉 소꼬리의 절반만 나누어 판매하는게 보통이다.
나역시 선물받은 한 벌의 소꼬리 중 반골 정도 분량으로 육수를 뽑아보았다. 깨끗하고 맛있는 소꼬리곰탕 시작해보자!
1️⃣ 우선 적어도 3시간 통상 6시간 가량은 찬물을 갈아주며 피를 빼주자. 정육이나 갈비 정도의 뼈가 차지하는 비중이 적은 부위는 끓여 데쳐주기만 해도 좋지만 소꼬리는 대부분이 뼈이며 뼈는 피를 생산하니 당연히 뼈에는 혈액이 있기 마련이다.
2️⃣ 핏물을 뺀 뼈는 애벌삶기를 한다. 애벌삶기는 찬물부터 해야하며 물이 끓어오르고 20분 가량 충분히 삶아준다. 이 때 뼈가 차지하는 양은 솥의 40퍼센트를 넘지 않는것이 좋다.
3️⃣ 이후 모든 물을 버리고 찬물에 끓여낸 고기를 깨끗이 씻어내자. 특히 이 때 가위를 활용해 기름기도 함께 제거해주는것이 좋다. 기름기제거는 후에 다시 하기는 하지만 지금 간단히 제거해주는 편이 고기를 발라낼 때 한결 편하다.
4️⃣ 깨끗이 세척한 뼈는 마찬가지로 깨끗이 새척한 새 통에 넣고 생수나 정수를 가득 채워주고 끓여준다. 물과 뼈뿐이라지만 중간중간 한 번씩 저어주자. 드물기는 하지만 한 번도 저어주지 않으면 뼈가 바닥에 눌어붙어 타게 되는데 이 경우 모든 재료를 버려야한다. 그러니 귀찮더라도 바닥의 뼈가 움직이도록 30분에 한 번 정도는 저어주고 만약 이 때 뼈가 움직이지 않고 붙어있다면 즉시 불을 끄고 뼈와 국물을 모두 옮겨주자. 살짝 탄 경우라면 재료와 국물은 살릴수 있다.
5️⃣ 물이 끓고 약 1시간 20분 정도 지났다면 큰 볼에 뼈를 모두 꺼내주자. 살을 발라야한다. 소꼬리는 다른 부위와는 다르게 고기가 상당히 많은 부위다. 지금 고기를 떼어내면 별도로 고기를 삶지 않아도 곰탕용 고기로 사용이 가능하고 맛도 좋다. 고기는 떼어지는 만큼 적당히 떼어내되 잘 떨어지지 않는 부위는 그냥 두어도 좋다. 지금 시간에 안뜯어지는 부위는 골막등 젤라틴 성분으로 그대로 국물에 녹아나서 진한 국물만들기에 도움이 된다. 그러나 고기를 떼지 않고 그대로 둔다면 국물 색깔도 탁해져서 좋지 않다. 이것이 꼬리곰탕의 가장 번거로운 과정이다. 그러나 이 부분만 잘 해주면 이제부터는 사골 끓이기와 같다.
6️⃣ 발라낸 살에 소주 한 잔 곁들이면 그또한 일품이다. 두어시간 더 끓여 국물을 우려냈다면 이제 국물만 다른 통에 부어주고 새롭게 물을 부어 끓여주자. 이 때부턴 찬물이나 더운물이나 상관이 없다. 두번째 끓일 때에는 특히 물을 가득 부어주자. 곰탕의 핵심은 두 번째 국물이다.
7️⃣ 두 번째 국물도 4~5시간 끊여 충분히 진한 국물을 내었다면 별도의 통에 국물을 옮겨담고 세 번째 끓이기를 시작하자. 세 번째는 좀 덜 우러나는 만큼 물의 양을 앞서의 70퍼센트 정도로 적게 잡고 충분한 색이 나올때까디 졸여주자. 이때 뼈에 너무 구멍이 생긴다면 중지하자. 몸에 해로운 인 성분이 우러나기 때문이다.
8️⃣ 이제 총 세 번을 끓였고 각각의 육수를 두 개의 통에 나누어 졸여주자. 이 졸이는 과정은 생략이 가능하다 나는 국물을 좀더 진하게 내고 최종적으로 합칠 통의 크기를 감안해 약 17리터에 맞추어 졸여주었다.
9️⃣ 마지막으로 졸여진 국물들을 촘촘한 망에 거르며 하나의 큰 통에 모두 합쳐준다.
🔟 나는 김치냉장고의 가장 큰 통을 이 용도로 활용하는데 김치냄새가 배일수 있으니 김장용 비닐을 씌우거나 해서 활용하면 된다. 날이 춥다면 베란다에 내어놓는것도 아주 좋다.
1️⃣1️⃣ 하룻밤 식힌 육수위로는 아주 두꺼운 소기름들이 가득할 것이다. 걷어내고 걸러준 후 빈용기에 담아 냉동 보관해주면 완성이다.
이렇게 끓여내면 기름기 하나 없이 진한 소꼬리 곰탕 육수를 뽑아낼 수 있다.
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